马鞍山市凡晨食品有限公司
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芝麻酱的10种酱料变化配方,凉拌菜涮锅烧菜都可用
来源: | 作者:pmo7d98ad | 发布时间: 2020-04-20 | 213 次浏览 | 分享到:
芝麻酱500克、火锅底料1袋(约150克)、香樁芽、郫县豆瓣酱、鲜青尖椒各50克、泡野山椒、酥花仁碎各50克、豆豉、熟芝麻各50克、泡红椒、生姜各25克
一、怪味麻酱汁


原料


芝麻酱500克、火锅底料1袋(约150克)、香樁芽、郫县豆瓣酱、鲜青尖椒各50克、泡野山椒、酥花仁碎各50克、豆豉、熟芝麻各50克、泡红椒、生姜各25克、蒜仁20克、松花蛋5个、臭豆腐、豆腐乳各5块、熟花生油100克、红油200克、盐、白糖、红醋、鸡精各适量、味精、香油各适量


制法


1、香椿芽用沸水略烫,捞出来投凉,挤干水分后剁成碎末;鲜青尖椒、泡野山椒、泡红椒分别去蒂除籽,再和在一起剁成细末;松花蛋剥壳洗净,切成绿豆大小的丁。


2、臭豆腐、豆腐乳分别用刀压成细泥郫县豆瓣酱、豆豉分别剁末;生姜刨皮洗净,与蒜仁一起剁成末。


3、净锅置旺火上,加入1250克清水烧沸,放入火锅底料。待熬至出味后,打净料渣。


4、把芝麻酱、臭豆腐泥、腐乳泥、蒜末、姜末、松花蛋丁和豆豉末共纳一碗,边注入火锅红汤,边顺一个方向搅拌。


5、搅拌至呈稀糊状时,再加入鲜青尖椒末和椿芽末搅匀。


6、净锅上火,入熟花生油烧热,投入泡红椒末、泡野山椒末和郫县豆瓣酱炒香出色,随即离火。


7、晾凉后倒进调好的芝麻酱糊,调入盐、味精、鸡精、白糖、红醋等,再放进香油、红油和酥花仁碎、熟芝麻,充分搅拌均匀后,即成。


运用:适宜作拌菜、滑炒菜、炸菜、烧菜的调味。




二、碎米辣麻酱汁


原料


芝麻酱500克、辣椒面25克、干辣椒150克、生姜50克、花生米100克、熟花生油150克、豆腐乳5块、盐、味精、鸡精各适量


制法


1、干辣椒去蒂,切成短节,用50克熟花生油炒酥香,出锅捣成蓉。


2、辣椒面纳碗,先加盐和匀,再加入50克清水调匀,再注入烧至极热的熟花生油,搅匀晾凉。


3、花生米用温油炸酥脆后,捞出压成碎末;生姜刨皮洗净,剁成末;豆腐乳压成细泥。


4、芝麻酱放入小盆内,分数次加入清水,边加边搅拌。


5、至呈稀糊状时,加豆腐乳泥、姜末、干辣椒蓉、碎花生仁、盐、味精、鸡精等。搅拌均匀,即成。


运用:该味碟主要用于涮锅蘸食,还可用于炖菜的味碟,以及拌制各种素菜。




三、酸辣麻酱汁


原料


芝麻酱500克、桂林辣酱20克、红醋200克、白糖100克、蒜蓉150克、盐、味精、香油各适量


制法


1、把芝麻酱盛入小盆,先分次加入适量清水,边加边用竹筷顺一个方向搅拌成稀糊状。


2、再分次加入红醋拌匀。


3、加入剁细的桂林辣酱、白糖、盐、味精和香油


4、搅拌均匀后,用保鲜膜封好口,随用随取。


5、食用时,将蒜蓉调入到调好的酸辣麻酱汁内,搅匀即成。


运用:该酱汁既可用于涮锅的蘸食,还可作炖菜的淋汁和拌制各种凉菜。




四、双椒麻酱汁


原料


芝麻酱250克、泡椒蓉150克、泡野山椒蓉100克、姜末25克、韭菜泥50克、花生油100克、盐、味精、香油各适量


制法


1、芝麻酱纳盆,分次加入热水,顺一个方向搅拌成稀糊状。


2、加入姜末、韭菜泥、盐、味精拌匀。


3、净锅上火,入花生油烧热,投入泡椒蓉和泡野山椒蓉,煵至油红且酥香时,离火晾凉。


4、倒入调好的芝麻酱糊里,再淋入香油,搅匀即成。


运用:此酱汁适宜作涮锅的蘸碟、炖菜的淋汁和拌制各种荤素凉菜之用。




五、青尖椒麻酱汁


原料


芝麻酱250克、鲜青尖椒250克、芥末酱75克、蒜仁、生姜各50克、酱油25克、香油100克、鲜汤750克、盐、味精、鸡精各适量


制法


1、鲜青尖椒去蒂除籽后洗净,剁成细粒;生姜刨皮洗净,剁成细末;蒜仁捣成泥。


2、芝麻酱纳碗,分三次加入鲜汤,边加边顺一个方向搅打成稀糊状。


3、再依次加入青尖椒细粒、芥末酱、姜末、蒜泥、盐、味精、鸡精、酱油和香油,搅拌均匀,即成。


运用:这种酱汁除可作涮锅的蘸碟和炖菜的淋汁外,还可拌制各种凉菜




六、奇香麻酱汁


原料


芝麻酱500克、臭豆腐、臭冬瓜10克、臭苋菜梗5段、生姜25克、盐、味精、鸡精、香油各适量


制法


1、臭豆腐用刀压成细泥;臭冬瓜、臭苋菜梗分别切成细粒;生姜刨皮洗净,切成细末。


2、芝麻酱纳入小盆,分次加入清水,边加边顺一个方向搅拌,至呈稀糊状时,加入臭豆腐泥、臭冬瓜粒、臭苋菜梗粒、姜末,调入盐、味精、鸡精和香油,充分搅拌均匀后,即成。


运用:该味汁除了用于涮锅的味碟外,还可拌制腥味较重的畜禽内脏。




七、蒜蓉麻酱汁


原料


芝麻酱200克、桂林辣酱100克、蒜仁100克、白糖少许、盐、味精、香油各适量


制法


1、蒜仁洗净,用木锤捣烂成细蓉;如觉得桂林辣酱颗粒不够细,可置案板上,用刀剁细。


2、取芝麻酱盛不锈钢小盆内,先分次加入500克清水,用筷子顺一个方向搅拌成稠糊状。然后,依次加入白糖、盐、味精、桂林辣酱、蒜蓉和香油,充分搅拌均匀,用保鲜膜封口,入冰箱保鲜,以便随时取用。


运用:此酱汁适宜拌制各种凉菜,或作涮锅、灼菜、串菜的蘸碟,也可作炖菜和煎炒菜的调味。




八、红汤麻酱汁


原料


芝麻酱500克、浓缩大红袍火锅底料150克、鲜汤1200克、韭花泥100克、生姜汁50克、盐、味精、香油、红辣椒油各适量


制法


1、净锅置火上,加入鮮鲜汤,加入火锅底料熬至溶化且出味时,离火,除净渣料,即得红汤。


2、芝麻酱纳入小盆内,分数次注入红汤,边加边顺一个方向搅拌,至稀糊状时加入韭花泥、生姜汁、盐、味精、香油和红辣椒油等充分搅拌均匀即可。


运用:适宜调制各种荤素凉菜,也可作涮锅的蘸碟和炖菜的浇汁。




九、豉香麻酱汁


原料


芝麻酱250克、优质豆豉250克、红腐乳150克、蒜泥50克、葱末25克、白糖15克、清水、鲜汤各350克、盐、味精、香油各适量、陈皮细末、玉桂粉各少许


制法


1、红腐乳用刀压成细泥,豆豉剁碎末。


2、芝麻酱纳小盆内,分次加入清水用筷子顺一个方向搅打成稀糊状。


3、净锅上火,注入鲜汤烧沸,加红腐乳泥、豆豉末白糖、盐、味精、蒜泥、葱末、玉桂粉、陈皮末等熬至诸料融合在一起。


4、离火,与打散的芝麻酱搅拌均匀,淋香油即成。


运用:该酱汁可作涮锅的蘸碟、炖菜的淋汁,也可拌制各种凉菜以及作烧菜的调味品。




十、花生麻酱汁


原料


芝麻酱、花生酱各50克、红油20克、熟花生碎25克、热鸡汤250克、熟芝麻10克、盐、味精、酱油、白糖各适量


制法


1、芝麻酱纳小盆内,分次加入热鸡汤用筷子顺个方向搅拌成稀糊状。


2、加入花生酱搅打均匀。


3、将盐、味精、酱油和白糖加入到芝麻酱内。


4、充分搅拌均匀后,再加红油、花生碎和熟芝麻搅匀,即成。


运用:适宜拌制各种凉菜,还可作涮锅的味碟、炖菜的淋汁和一些蒸菜的调味。